การบริโภคข้าว

Zemanta Related Posts Thumbnail

30 พ.ย. 2010 การบริโภคข้าว

คนไทย ภาคเหนือและภาคอีสานนิยมบริโภคข้าวเหนียว ส่วนชาวภาคกลางและภาคใต้บริโภค ข้าวเจ้าเป็นอาหารหลักและบริโภคข้าวเหนียวเป็นขนมหวาน ข้าวที่คนไทยบริโภคมีทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว นิยมนำมาหุงให้สุกทั้งเมล็ด โดยมีวิธีการหุง ดังนี้

ข้าวเจ้า หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ เริ่มต้นโดยล้างหรือซาวข้าว เพื่อขจัดฝุ่นผงและสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ออกจนกระทั่งน้ำล้างข้าวใส แล้วจึงเติมน้ำปริมาณมากลงไป ต้มให้เดือด ในช่วงนี้ต้องหมั่นคนอย่าให้เมล็ดข้าวติดก้นหม้อ ต้มจนเมล็ดข้าวเกือบสุก เมื่อสังเกตเห็นเมล็ดข้าวยังมีไตขุ่นเป็นจุดเล็ก ๆ อยู่ภายใน ให้รินน้ำข้าวออก หม้อที่ใช้หุงข้าวแบบเช็ดน้ำนี้จึงต้องมีหูสองข้างและฝาหม้อต้องมีหูอยู่ตรง กึ่งกลาง เวลาเช็ดน้ำใช้ ไม้ขัดฝาหม้อ ที่ทำจากไม้ไผ่มาร้อยหูหม้อและฝาหม้อ เอียงหม้อเทน้ำข้าวออกจนหมด แล้วจึงนำไปดงบนไฟอ่อน ๆ จนน้ำแห้ง การหุงข้าววิธีนี้จะได้ข้าวสวยก้นหม้อเป็นแผ่นแข็ง เรียกว่า ข้าวตัง

หุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ หลังจากซาวข้าวแล้วจึงเติมน้ำกะให้พอเหมาะกับข้าว นำไปต้มจนสุก เมล็ดข้าวจะดูดซับน้ำจนแห้ง การหุงข้าววิธีนี้คนหุงต้องมีทักษะในการคาดคะเนปริมาณน้ำและความร้อน เช่น การใช้นิ้วหรือฝ่ามือวางบนข้าวเพื่อประมาณความลึกของน้ำ หรือรู้จักราไฟ (ลดไฟให้อ่อนลง) อุปกรณ์หุงข้าวในสมัยก่อนมักใช้หม้อดิน ต่อมาจึงเปลี่ยนมาเป็นหม้ออะลูมิเนียม และพัฒนามาเป็น หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่มีระบบตัดไฟเมื่อน้ำในหม้อแห้ง

นึ่งข้าว หลังจากซาวข้าวแล้วเติมน้ำให้พอเหมาะเช่นเดียวกับการหุงแบบไม่เช็ดน้ำ ต่างกันตรงที่นำข้าวไปนึ่งโดยใช้ความร้อนของไอน้ำทำให้ข้าวสุก ภาชนะที่ใส่ข้าวจึงเป็นขันที่จุข้าวสำหรับบริโภคหนึ่งคนหรือลังถึงขนาดใหญ่ ที่บรรจุถ้วยนึ่งได้หลายใบ

ต้มข้าว เป็นการหุงโดยใส่น้ำปริมาณมาก ใช้ความร้อนต้มเมล็ดข้าวสุกซึ่งแช่อยู่ในน้ำข้าวจนเมล็ดข้าวสุกเละกว่าข้าวสวยเรียกว่า ข้าวต้ม

ข้าวเหนียว นึ่งข้าว หลังจากซาวเมล็ดข้าวเหนียวแล้วจะแช่น้ำค้างคืนเพื่อให้ข้าวดูดซับน้ำไว้ เรียกว่า หม่าข้าว ถ้าเป็นข้าวใหม่อาจลดเวลาแช่ข้าวลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง อาจเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อช่วยให้ข้าวสารนุ่มเร็วขึ้น เมื่อแช่ข้าวจนครบกำหนดแล้วจึงเทน้ำทิ้งและซาวข้าวอีกครั้ง เทข้าวใส่ในภาชนะนึ่งที่มีช่องให้ไอน้ำเดือดเข้าและสะเด็ดน้ำได้ วางภาชนะนี้บนปากหม้อที่มีน้ำกำลังเดือด ปิดฝาเพื่อให้ไอน้ำร้อนหมุนเวียนอยู่ภายในภาชนะ อาจใช้ผ้าชุบน้ำพอหมาดพันรอบปากหม้อกับภาชนะนึ่ง เพื่อช่วยให้ไอน้ำร้อนแทรกเข้าไปในภาชนะนึ่งได้ดียิ่งขึ้น นึ่งนานประมาณ 20 นาที ข้าวก็สุก หากพบว่าเมล็ดข้าวยังแข็งอยู่อาจพรมน้ำเย็นเล็กน้อย และพลิกส่วนบนไว้ข้างล่างแล้วนึ่งต่ออีกระยะหนึ่ง เมื่อข้าวสุกดีแล้วจึงเทข้าวสุกในกระด้ง (ถาดสานด้วยไม้ไผ่) หรือโบม (ถาดไม้) ส่ายเมล็ดข้าวให้ไอน้ำระเหยไปบางส่วน เมื่อข้าวเหนียวสุกเริ่มเกาะตัวจึงถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อรักษาความ ชื้นข้าวไว้และ ช่วยให้ข้าวนุ่มอยู่นาน

ข้าวเหนียวนึ่ง หวดวางบนหม้อดิน

ภาชนะที่ใช้ในการนึ่งข้าวเหนียว ได้แก่ หวด (ภาชนะสานด้วยตอกไม้ไผ่ รูปทรงกรวยก้นตัด) มวย (ภาชนะที่ใช้ในภาคอีสาน สานจากตอกไม้ไผ่ รูปทรงกระบอก) ไหนึ่งข้าว (ภาชนะที่ใช้ในภาคเหนือ ทำจากไม้ รูปร่างส่วนกลางป่อง ส่วนปากและก้นจะสอบเล็กลง) ภาชนะที่ใช้นำมาใส่ข้าวเหนียวนึ่ง มักทำจากไม้ไผ่ หวาย ต้นคลุ้ม หรือต้นคล้า ซึ่งรักษาความชื้นได้ดี เรียกว่า แอ็บข้าว (ภาษาเหนือ) กระติ๊บข้าว หรือ ก่องข้าว (ภาษาอีสาน) ปัจจุบันตามร้านอาหารทั่วไปอาจเห็นการเก็บข้าวเหนียวสุกในกระติกน้ำพลาสติก เพราะหาง่ายแต่จะเกิดไอน้ำที่ระเหยออกจากข้าวเกาะตามผนังกระติกด้านในทำให้ข้าวแฉะ จึงต้องใช้ผ้าขาวบางรองและคลุมปากกระติกไว้ก่อนปิดฝาซึ่งช่วยเก็บรักษาความชื้นได้ดี ต้มข้าวเหนียว การต้มข้าวเหนียวทำแบบเดียวกับข้าวเจ้า แต่จะเหลือน้ำไว้ในหม้อพอขลุกขลิก มีน้ำข้าวเหนียวข้นเรียกว่า ข้าวเปียก คุณค่าทางโภชนาการของข้าว สารอาหารที่ได้รับจากเมล็ดข้าวมีแป้งเป็นหลักเพราะมีคาร์โบไฮเดรทสูงถึง 71-77 เปอร์เซ็นต์ และมีโปรตีนเพียง 5-8 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ข้าวกล้องยังเป็นแหล่งวิตามิน บี ที่สำคัญ เพราะมีวิตามิน บี1 (ไทอามีน) บี2 (ไรโบฟลาวีน) ไนอาซิน กรดแพนโทเทนิค และกรดโฟลิคอยู่ถึง 0.34, 0.05, 0.62, 1.50 และ 20.00 มิลลิกรัมต่อข้าว100 กรัม ตามลำดับ เมื่อผ่านการขัดสีเอาผิวรำออกจนเหลือเป็นข้าวขาวหรือข้าวสาร วิตามินเหล่านี้จะเหลืออยู่เพียง 0.07, 0.03, 0.11, 0.22 และ 3.00 มิลลิกรัมต่อข้าว100 กรัม ตามลำดับ ในเมล็ดข้าวกล้องมีเส้นใยอาหารสูงกว่าข้าวสารถึง 2 หรือ 3 เท่า เส้นใยอาหารเหล่านี้มีประโยชน์ต่อร่างกายเพราะช่วยในการขับถ่ายกากอาหารและ ดูดซับสารพิษ ส่วนน้ำมันข้าวที่มีอยู่ในชั้นรำยังมีสารออไรซานอล (Oryzanol) ที่มีคุณประโยชน์ ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งและควบคุมโรคเบาหวานอีกด้วย ในปัจจุบันจึงมีผู้บริโภคบางกลุ่มสนใจบริโภคข้าวกล้องเป็น “อาหารสุขภาพ” ผลิตภัณฑ์จากข้าว นอกจากคนไทยจะบริโภคข้าวสุกหุงทั้งเมล็ดแล้ว ยังแปรรูปข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ สำหรับใช้อุปโภคและบริโภคเป็นที่แพร่หลายโดยทั่วไป ได้แก่

1. แป้งข้าว ผลิตจากปลายข้าวขาว ที่นำมาบดหรือโม่จนละเอียด มีทั้งชนิดแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวที่ผลิตในประเทศมี 3 ชนิด คือ แป้งข้าวโม่เปียกหรือโม่น้ำเป็นแป้งที่ผลิตกันแพร่หลายในปัจจุบัน แป้งข้าวชนิดนี้สามารถนำไปทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว และขนม แป้งขนมโก๋ ผลิตจากปลายข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วนึ่งให้สุก อบลดความชื้นจนแห้งแล้วบดให้ละเอียด แป้งชนิดนี้หยาบกว่าแป้งข้าวโม่น้ำทั่วไปเนื่องจากผลิตจากข้าวสุก แป้งข้าวบริสุทธิ์ หรือ สตาร์ชข้าว (rice starch) เป็นแป้งที่แยกเอาโปรตีนออกจนเหลืออยู่น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์แป้งข้าวบริสุทธิ์นี้ใช้ในอุตสาหกรรมยา คือนำไปผสมกับผงยาและอัดเป็นเม็ดยา นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตแป้งข้าวคัดแปร (modified starch) ชนิดต่าง ๆ สำหรับอุตสาหกรรมต่อเนื่องทั้งชนิดที่เป็นอาหารและไม่ใช่อาหาร

แป้งข้าวบริสุทธิ์

ผลิตภัณฑ์จากข้าว 2. เมล็ดข้าว นำมาเป็นอาหารว่างและขนมชนิดต่าง ๆ เมล็ดข้าวอ่อน ใช้ทำเป็น ข้าวยาคู หรือ น้ำนมข้าวยาคูปัจจุบันมีการพัฒนาเป็น ผงข้าวยาคู หรือ ผงน้ำนมข้าว อาจมีการเสริมโปรตีนจากถั่วเหลืองใช้เป็นส่วนผสมอาหารว่างชนิดต่าง ๆ เช่น ไอศกรีม คุกกี้ ถั่วตัด แครกเกอร์ เมล็ดข้าวเปลือก ใช้ทำข้าวเม่า หรือข้าวเม่าราง ข้าวตอก ข้าวแตก หรือข้าวตอกแตกและข้าวฮาง เมล็ดข้าวเจ้า ใช้ทำ

ขนมอบกรอบหรือไรส์แครกเกอร์

ผลิตภัณฑ์จากข้าวสวยตากแห้งเช่น ข้าวตู ข้าวตาก ข้าวตัง ขนมนางเล็ด ขนมไข่มดแดง ข้าวสวยบรรจุกระป๋อง เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ผลิตจากข้าวหอมมะลิ ข้าวบรรจุกระป๋องที่ผลิตในปัจจุบันนี้มีข้าวสวยและข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวปรุงรส ข้าวเหนียว โจ๊ก โจ๊กปรุงรส (ไก่, หมู) และโจ๊กข้าวกล้อง ข้าวสวยบรรจุซอง เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่บรรจุข้าวสวยในซองที่ทนต่ออุณหภูมิสูง (retort pouch) เพื่อให้สามารถเข้าสู่กระบวนการผลิตที่ต้องฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เพียงอุ่นในตู้ไมโครเวฟก็สามารถบริโภคได้ ข้าวกึ่งสำเร็จรูปชนิดแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่นำมาบริโภคได้หลังผ่านการหุงต้มในระยะเวลาสั้น ๆ ได้แก่ โจ๊ก ข้าวต้ม เมล็ดข้าวเหนียว ใช้ทำ ขนมหวาน ได้แก่ ข้าวหลาม ข้าวหลามตัด ข้าวต้มผัด ข้าวต้มมัดไต้ ข้าวต้มน้ำวุ้น ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวมูล ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวดำ ข้าวหมาก ข้าวเกรียบว่าว ไรส์แครกเกอร์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เมล็ดข้าวกล้อง ผลิตเป็นอาหารเสริม โดยนำข้าวกล้องผสมกับถั่วเหลือง ข้าวโพด หรือเมล็ดธัญพืชอื่น เป็นผลิตภัณฑ์ผสมนมพร้อมดื่ม

ข้าวเม่า ข้าวตู ข้าวกึ่งสำเร็จรูป
ข้าวหลาม ข้าวอุ ข้าวสวยบรรจุกะป๋อง
No Comments

Post A Comment