การแปรรูปเห็ด

Zemanta Related Posts Thumbnail

21 ม.ค. 2011 การแปรรูปเห็ด

แหนมเห็ดนางฟ้า การถนอมอาหารแบบไทยๆ ใครที่ทำโรงเพาะ เห็ดแล้วมีเห็ดที่เหลือจากการขายไม่รู้จะทำอะไรกับเห็ดนั้นวันนี้เรามี“แหนม เห็ด” โดยใช้เห็ดนางฟ้าเป็นส่วนผสมมาแนะนำลองทำกันดูเผื่อว่าจะทำเป็นรายได้ เสริมกันได้ ++ส่วนผสมก็มี++ 1.เห็ดนางฟ้า นึ่งสุกแล้วคั้นเอาน้ำออก บีบพอหมาดๆ 1 กิโลกรัม 2.เนื้อหมูบด หรือสับ 2 ขีด 3.ข้าวนึ่งสุก ประมาณ 2 ขีด 4.กระเทียมปอกเปลือก 1 กำมือ(น่าจะประมาณนี้) บุบพอแหลก 5.เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ 6.พริกสด ++วิธีทำ++ นำเห็ดนางฟ้าที่นึ่งประมาณ 3 นาที พอสุกก็ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น บีบน้ำออก แล้วเอามาฉีกเป็นเส้นๆ คือเราจะให้เห็ดแทนหนังหมูมาทำแหนม แต่ต้องใช้มากหน่อยเพราะเราทำแหนมเห็ดต้องให้เห็ดเป็นพระเอกครับพอได้พระเอก ของเราแล้ว ก็เอาพระรอง (หมูบด), กระเทียมบุบ, แกลือ เอามาคลุกรวมกัน แล้วยัดใส่ถุงพลาสติกแนบพริกสดไปซักเม็ดสองเม็ดรัดยางให้แน่น เก็บไว้ในตู้กับข้าวไว้ 3-4 วัน ก็นำมาทานได้แล้วครับ วิธีการทำข้าวเกรียบเห็ดหอมเพิ่มมูลค่า เห็ดหอมเป็นเห็ด ที่นิยมนำมาปรุงแต่งอาหารให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ต่อ ร่างกาย เนื่องจากในเห็ดหอมจะอุดมไปด้วย วิตามินเอ วิตามินบี โปรตีน และแร่ ธาตุอื่นๆ อีกมากมาย ช่วยทำให้กระดูกแข็งแรง ลดไขมันในเส้นเลือดและช่วยลด คลอเรสเตอร์อลได้ด้วย ….ตามปกติ  เห็ดหอมที่จำหน่ายกันตามท้องตลาดก็ราคา แพงอยู่แล้วกิโลกรัมละ 150 บาท     ทาง “สวนเห็ดดอกลำดวน” บ้านห้วย ฆ้อง หมู่9 ต.พิมาย อ.ปรางกู่ จังหวัดศรีสะเกษ ได้มีกรรมวิธีเพิ่มมูลค่าให้ กับเห็ดหอมขึ้นอีก   โดยนำไปแปรรูปเป็นข้าวเกรียบเห็ดหอมเพิ่มมูลค่า   ซึ่ง มีวิธีการ ดังนี้: ส่วนผสมที่สำคัญ : -เห็ดหอม(หรือเห็ดชนิดใดก็ได้) 10 กรัม -แป้งมันสำปะหลัง 180 กรัม -เกลือป่น 1 ช้อนชา -พริกไทยป่น 1 ช้อนชา -น้ำต้มเห็ดหอม 3/4 ถ้วยตวง ขั้นตอนวิธีการทำ 1.ล้างเห็ดหอมให้สะอาดแช่น้ำให้นิ่ม หั่นเป็นชิ้นบาง 2.นำเห็ดหอมและน้ำที่แช่ต้มให้เห็ดสุก จากนั้นนำเห็ดไปบดหรือสับให้ละเอียด 3.นำผสมส่วนผสมทั้งหมดนวดให้เข้ากัน 4.ปั้นแป้งให้เป็นแท่งยาวประมาณ 5 – 6 นิ้ว เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 นิ้ว ห่อด้วยพลาสติกทนความร้อนมัดหัวท้ายให้แน่น พักแป้งไว้ประมาณ 20 – 30 นาที 5.นำไปนึ่งไฟแรง ประมาณ 50 – 60 นาที พอสุกยกลงพักให้เย็น 6.เก็บไว้ในตู้เย็น 1 คืน ให้แป้งอยู่ตัว นำออกมาหั่นเป็นแผ่นบางตากให้แห้งสนิท 7.เวลาทอดใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน ทอดน้ำมันมาก ใส่ข้าวเกรียบทีละน้อย ช้อนข้าวเกรียบตลอดเวลา ให้ข้าวเกรียบพองเสมอกัน จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน 8.บรรจุถุงในขณะเย็น ถ้าร้อนข้าวเกรียบจะนิ่มไม่น่ารับประทาน การทำ”เห็ดหูหนู”แห้ง เห็ดหูหนูเป็น เห็ดที่มีคุณสมบัติดีกว่าเห็ดอื่นๆ ตรงที่สามารถทำแห้งเก็บไว้ได้นาน ๆ โดย ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องอบเลย สำหรับในประเทศไทย การทำเห็ดแห้งโดยใช้ความ ร้อนจากดวงอาทิตย์ก็เพียงพอแล้ว เห็ดหูหนูราคาจะสูงหรือต่ำ มีการพิจารณาจากคุณสมบัติ ดังนี้ คือ 1. ดอกค่อนข้างบาง 2. ขนสั้น หรือไม่มีขน 3. สีน้ำตาลค่อนข้างดำ จนออกเป็นเงาเขียวหัวเป็ด การทำให้ดอกเห็ดบางควรวางถุงให้ชิดกันและเก็บดอกเมื่อแก่เต็มที่แล้ว สำหรับสีของดอก ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และความเข้มข้นของแสง ถ้าแสงมากสีดอกจะเข้ม ถ้าแสงน้อยสีดอกจะซีด ส่วนขนจะสั้นหรือยาวขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และกรรมวิธีการดูแลรักษา ถ้าปล่อยให้ถูกลมมากและอากาศเย็นเกินไป จะทำให้ขนยาวมีสีขาวได้ ก่อนที่จะตากแห้งจะต้องตัดเอาก้านเห็ดหูหนูออกให้หมด ดอกที่ติดกันเป็นกลุ่มก้อนหรือโตเกินไปให้ฉีกออกจากกัน นำไปล้างน้ำให้สะอาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้านที่สร้างสปอร์ตรงข้ามกับก้าน จะต้องล้างออกให้สะอาด ไม่เช่นนั้นแล้วเมื่อแห้งลงจะมีสีขาวคล้ายฝุ่นเกาะจับอยู่ทำให้เสียราคา จากนั้นหมักหรือแช่น้ำไว้อีกประมาณ 1 คืน เพื่อไม่ให้เนื้อดอกเห็ดกระด้างและสีของดอกจะเข้มขึ้น แล้วจึงนำมาตาก อย่างไรก็ตามความต้องการของตลาดบางแห่งต้องการดอกเห็ดมีสีคล้ำ หากเป็นเช่นนั้นผู้ผลิตเห็ดมักนิยมทำการย้อมสีดอกเห็ด โดยใช้สารประกอบธาตุเหล็กไม่มีพิษต่อผู้บริโภค เรียกชื่อว่ายาย้อมเห็ดหูหนู วิธีการย้อมเห็ดหูหนู ใช้ยาย้อมสี 1 ช้อนแกง ต่อน้ำ 10 ลิตร ใส่ลงในน้ำ ยานี้จะทำปฏิกิริยากับน้ำเป็นสีเหลืองอ่อนๆ ประมาณ 5 นาที ก็จะตกตะกอน ส่วนน้ำจะมีสีใสเหมือนเดิม จากนั้นจึงเอาเห็ดลงไปแช่นานประมาณ 5-10 นาที แล้วนำไปแช่น้ำสะอาดอีก 1 คืน จึงนำขึ้นตาก บางรายอาจจะแช่ย้อมแล้วเอาไปตากเลย แต่จะมีผลเสียมาก เพราะเห็ดจะกระด้างและมีรสฝาดตามไปด้วย แต่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หรือวิธีการทำให้ดอกเห็ดมีสีดำตามธรรมชาติ คือนำไปแช่น้ำพออิ่มตัว แล้วบรรจุในเข่ง โดย 1.ในฤดูร้อนให้สุมไว้ในเข่งสูงประมาณ 6-8 เซนติเมตร หลังจากสุมได้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง จะมีความร้อนเกิดขึ้น แสดงว่าจุลินทรีย์เริ่มหมักให้เกิดสีและกัดขนหลุดออกแล้ว 2.ในฤดูหนาวให้ใช้ถุงผ้าหรือพลาสติกคลุมให้ร้อน หลังจากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด แล้ว ตากแห้ง การตากแห้งที่นิยมกันมากที่สุด คือ ตากด้วยแดดเพราะสะดวก ง่าย ประหยัดกว่าวิธีอื่นใด อุปกรณ์การตากที่สำคัญที่สุดคือ ตะแกรงสำหรับใส่เห็ดตาก ควรเป็นตะแกรงลวดตาข่าย หรือ พลาสติกตาข่าย ทำเป็นกระบะ ตะแกรงขนาด 90 x 100 เซนติเมตร ใส่เห็ดสดได้ครั้งละ 2-3 กก. นำเอา ตะแกรงออกไปตากแดด โดยวางไว้บนรางไม้ที่สูงจากพื้นดินประมาณ 80-100 เซนติเมตร ระยะแรกของการตาก หากมีแดดจัดมากๆ ทุก 1-2 ชั่วโมง ควรมีการกลับดอกเห็ดเพื่อป้องกันเห็ดติดกัน แต่เมื่อตากไปแล้ว 1-2 แดด พอดอกเห็ดหมาดๆ แล้ว สามารถเอาเห็ดจาก 2 ตะแกรงมารวมเป็นตะแกรงเดียวกันก็ได้ ใช้เวลาตากนานประมาณ 3-4 แดด ดอกเห็ดหูหนูก็จะแห้งพร้อมที่จะเก็บไว้นาน ๆ หรือ จำหน่ายได้ เห็ดหูหนูสด 8-12 กิโลกรัม ตากแห้งได้ 1 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เห็ด เห็ดพันธุ์หนาตากแห้งได้น้ำหนักดีกว่าเห็ดพันธุ์บาง หรืออาจใช้ตู้อบ ข้อควรจำ คือ ใช้อุณหภูมิ 40-45 ºc. ให้มีอากาศถ่ายเทให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ อบนาน 12-14 ชั่วโมง เมื่อเห็นดอกเห็ดแห้งแล้วให้เพิ่มอุณหภูมิเป็น 62-65ºc.นาน 1-2 ชั่วโมง เห็ดก็จะแห้งพอที่จะนำไปเก็บหรือจำหน่ายได้. การทำแหนม”เห็ดนางรม,นางฟ้า” ในการเพาะเห็ดนาง ฟ้านางรม เมื่อเก็บเกี่ยวและนำไปจำหน่าย พบว่าจะมีเศษเห็ด เห็ดที่แก่และบาง ส่วนเหลือจากบริโภค หรือเหลือจากการจำหน่าย น้อยบ้าง มากบ้าง คุณบุญเพ็ง คำ เลิศ เกษตรกร จังหวัดศรีสะเกษ  จึงได้คิดค้นว่าเศษเห็ดเหล่านี้น่าจะนำไปใช้ ประโยชน์อื่นได้ จนได้ศึกษาหาความรู้ การทำแหนมเห็ดเก็บไว้บริโภค ปราก ฎว่า เมื่อลองทำและเก็บไว้กินกันเอง และมีเกษตรกรข้างเคียงสนใจขอซื้อไป บริโภค จึงได้ขยายปรับเปลี่ยนรสชาด  เป็นแหนมสูตรที่เหมาะสำหรับคนกินเจและ คนทั่วๆไป คือมีทั้งแหนมเห็ดสูตรเจ และแหนมเห็ดไม่เจ (ใส่หมู) เครื่องปรุง/ส่วนผสม : 1. เห็ดนางฟ้านางรม หรือเห็ดฮังการี นึ่งสุกคั้นเอาน้ำออก 1 กิโลกรัม 2. เนื้อหมู 2 ขีด 3. ข้าวเหนียว 1 ปั้น 4. เกลือไอโอดีน 2 ช้อนแกง 5. กระเทียม 50 กรัม วิธีทำแหนมเห็ด: 1. ล้างเห็ดให้สะอาดเอาส่วนที่เป็นโคนออกให้เหลือแต่ดอกเห็ด เสร็จแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆเหมือนหนังหมูที่เราหั่นใส่แหนม จากนั้นนำเห็ดไปนึ่ง 3 นาทีเอามาผึ่งให้เย็น แล้วคั้นน้ำออก 2. นำเนื้อหมูไปสับ กระเทียมปอกเปลือกทุบให้ละเอียด นำส่วนผสมทุกอย่างคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสร็จแล้วนำไปนึ่งอีก 1-2 นาที แล้วนำมาห่อด้วยพลาสติก หรือใบตอง ถ้าต้องการรับประทานเร็วให้ใส่ข้าวมากๆ แหนมจะเปรี้ยวเร็ว ***หมายเหตุในกรณีจะทำแหนมเจ ไม่ต้องใส่หมู

No Comments

Post A Comment